Κατά την οινοποίηση, λαμβάνουν χώρα περισσότερα από ένα είδη ζύμωσης. Στην πρώτη, την αλκοολική ζύμωση, οι ζύμες μετατρέπουν τα σάκχαρα των σταφυλιών σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Η μηλογαλακτική ζύμωση —συχνά συντομογραφείται ως «MLF» είναι μια διαφορετική διαδικασία, που συνήθως πραγματοποιείται από γαλακτικά βακτήρια μετά την αλκοολική ζύμωση, ή και μερικές φορές ταυτόχρονα με αυτήν. Βασικός της ρόλος είναι η μετατροπή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ, απελευθερώνοντας παράλληλα διοξείδιο του άνθρακα.
Τα ονόματα των οξέων δίνουν μια χρήσιμη ιδέα για την αλλαγή στη γεύση. Το μηλικό οξύ είναι το έντονο, ξινό οξύ που συναντάμε στα πράσινα μήλα, ενώ το γαλακτικό οξύ είναι πιο ήπιο. Καθώς τα βακτήρια μετατρέπουν το μηλικό σε γαλακτικό, το κρασί συχνά γίνεται λιγότερο αιχμηρό και πιο στρογγυλό. Αυτό μπορεί να είναι ιδιαίτερα χρήσιμο σε κρασιά από σταφύλια με φυσικά υψηλή οξύτητα. Η μηλογαλακτική ζύμωση αυξάνει επίσης το pH του κρασιού, επομένως η επίδρασή της δεν αφορά μόνο τη γεύση: μεταβάλλει και τη χημική του ισορροπία.
Η διαδικασία είναι συνηθισμένη στα κόκκινα κρασιά αλλά χρησιμοποιείται επίσης σε ορισμένα λευκά. Αποτελεί επιλογή του οινοποιού και όχι απαράβατο κανόνα. Ο οινοποιός μπορεί να επιδιώξει τη μηλογαλακτική ζύμωση για να μαλακώσει ένα κρασί με υπερβολικά έντονη οξύτητα ή να την αποτρέψει, ώστε να διατηρήσει ένα πιο τραγανό και δροσερό προφίλ. Το Chardonnay συνδέεται συχνά με αυτήν τη διαδικασία, ενώ ορισμένα αρωματικά λευκά κρασιά παράγονται έτσι ώστε να διατηρούν περισσότερη από τη ζωηρή οξύτητά τους. Η κατάλληλη επιλογή εξαρτάται από τα σταφύλια, την ισορροπία του κρασιού και το επιθυμητό στιλ — όχι από έναν απλό κανόνα ότι ένα συγκεκριμένο είδος κρασιού «πρέπει» να υποστεί μηλογαλακτική ζύμωση.
Η διαδικασία συνδέεται επίσης με τα βουτυρώδη αρώματα, αλλά η φήμη αυτή χρειάζεται διευκρίνιση. Ορισμένα βακτήρια γαλακτικού οξέος παράγουν διακετύλιο, μια ένωση που θυμίζει βούτυρο και κρέμα. Η ποσότητά του ποικίλλει ανάλογα με το βακτηριακό στέλεχος και τις συνθήκες της ζύμωσης· το άρωμα μπορεί να είναι έντονο, διακριτικό ή σχεδόν ανεπαίσθητο. Επιπλέον, το διακετύλιο μπορεί να μετατραπεί σε άλλες ενώσεις με λιγότερο έντονα βουτυρώδη αρώματα. Επομένως, η μηλογαλακτική ζύμωση δεν σημαίνει αυτομάτως ότι ένα κρασί θα έχει γεύση βουτύρου.
Ούτε η μηλογαλακτική ζύμωση ταυτίζεται με την παλαίωση σε δρύινο βαρέλι. Μπορεί να γίνει τόσο σε ανοξείδωτη δεξαμενή όσο και σε βαρέλι. Ένα κρασί μπορεί να έχει βουτυρώδεις νότες από το διακετύλιο και νότες βανίλιας ή φρυγανισμένου ψωμιού από τη δρυ, όμως αυτά τα αρώματα έχουν διαφορετική προέλευση. Ο συνδυασμός τους είναι ένας από τους λόγους που οι δύο διαδικασίες συγχέονται μερικές φορές.
Υπάρχει και πρακτικό όφελος: η ολοκλήρωση της μηλογαλακτικής ζύμωσης μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο να καταναλωθεί το υπόλοιπο μηλικό οξύ από βακτήρια αργότερα, μέσα στη φιάλη. Μια ανεπιθύμητη επανεκκίνηση της διαδικασίας μπορεί να προκαλέσει θολότητα ή άλλες αλλοιώσεις. Ωστόσο, η ζύμωση χρειάζεται έλεγχο. Η περιεκτικότητα του κρασιού σε αλκοόλ, η οξύτητα, η θερμοκρασία και τα επίπεδα διοξειδίου του θείου μπορούν να δυσκολέψουν τη δράση των βακτηρίων. Αν η διαδικασία δεν ελεγχθεί σωστά, μπορεί να εμφανιστούν ανεπιθύμητα αρώματα ή υπερβολική πτητική οξύτητα. Οι οινοποιοί μπορεί να βασιστούν στα φυσικά βακτήρια του κρασιού ή να προσθέσουν επιλεγμένες καλλιέργειες εκκίνησης και στη συνέχεια να παρακολουθούν την πορεία της ζύμωσης, ώστε η μετατροπή να ολοκληρωθεί καθαρά.
Αυτή η ισορροπία —ανάμεσα σε μια ωφέλιμη μεταμόρφωση και στον μικροβιακό κίνδυνο— κάνει τη μηλογαλακτική ζύμωση κάτι περισσότερο από μια τεχνική υποσημείωση. Μπορεί να μαλακώσει την οξύτητα, να διαμορφώσει την υφή και να προσθέσει αρωματική πολυπλοκότητα, ενώ παράλληλα συμβάλλει στη μικροβιακή σταθερότητα του κρασιού. Ωστόσο, τα αποτελέσματα δεν είναι εγγυημένα και η μηλογαλακτική ζύμωση δεν σημαίνει απαραίτητα καλύτερο κρασί. Σε ένα ζωηρό λευκό κρασί με υψηλή οξύτητα, ο στόχος μπορεί να είναι η διατήρηση της φρεσκάδας του μηλικού οξέος,· σε ένα στιβαρό κόκκινο, η μετατροπή του σε γαλακτικό μπορεί να βοηθήσει το κρασί να γίνει πιο αρμονικό.
Έτσι, όταν ένα κρασί περιγράφεται ως κρασί που «έκανε μηλογαλακτική», αυτό αποκαλύπτει κάτι σημαντικό για τον τρόπο παραγωγής του, αλλά όχι ακριβώς πώς θα είναι οργανοληπτικά. Τα βακτήρια έχουν σίγουρα αλλάξει τη σύσταση του οίνου, αλλά· τα χαρακτηριστικά των σταφυλιών, οι οινοποιητικές πρακτικές και οι επιλεγμένες παράμετροι, είναι αυτά που καθορίζουν τι σημαίνει αυτή η αλλαγή για το τελικό αποτέλεσμα στο ποτήρι.
