Tα θειώδη στο κρασί (είτε ως προσθήκη διοξειδίου του θείου, SO₂, είτε ως προϊόντα που απελευθερώνονται κατά τη ζύμωση) αποτελούν ένα από τα πιο επιστημονικά τεκμηριωμένα εργαλεία στη οινοποίηση. Ο βασικός τους ρόλος είναι να περιορίζουν δύο βασικούς κινδύνους: τις οξειδώσεις και τις μικροβιακές αλλοιώσεις. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό στα στάδια όπου το κρασί είναι πιο ευάλωτο, όπως μετά τη έκθλιψη, κατά την έκθεση σε οξυγόνο με τις μεταφορές/μεταγγίσεις και κατά τη διάρκεια ωρίμανσης και εμφιάλωσης.

Όταν το SO₂ βρεθεί στο διάλυμα του γλεύκους/οίνου, δημιουργείται μια δυναμική ισορροπία μεταξύ διαφορετικών μορφών: ένα μικρό ποσοστό υπάρχει ως «μοριακό» SO₂, το οποίο είναι η πιο άμεσα δραστική μορφή. Ταυτόχρονα, το SO₂ δεσμεύεται με καρβονυλικές ενώσεις, όπως η ακεταλδεΰδη και ορισμένα σάκχαρα, ενώ μπορεί να μετατραπεί και σε άλλες μορφές. Η σημασία αυτής της κατανομής είναι πρακτική: όσο μεγαλύτερη είναι η έκθεση σε οξυγόνο και όσο περισσότερες καρβονυλικές ενώσεις σχηματίζονται, τόσο περισσότερο «καταναλώνεται» το διαθέσιμο ενεργό κλάσμα θειώδους.

Από μικροβιολογικής πλευράς, τα θειώδη αναστέλλουν τη δράση κάποιων ζυμών και αλλοιωτικών βακτηρίων. Η αποτελεσματικότητά τους όμως εξαρτάται έντονα από το περιβάλλον του οίνου. Οι καμπύλες συγκέντρωσης των μορφών του θειώδους για κάθε διαφορετικό οίνο, βοηθούν στην σωστή διαχείριση των θειωδών ώστε να εξασφαλίζεται η αντιμικροβιακή και προστατευτική δράση τους.

Παράλληλα, τα θειώδη συμβάλλουν στον περιορισμό των οξειδώσεων. Το μοριακό SO₂ δρα ως ρυθμιστής οξειδωτικών διεργασιών και βοηθά στην επιβράδυνση αντιδράσεων που οδηγούν σε “καφέτιασμα” και απώλεια αρωμάτων. Όμως η προστασία δεν είναι απόλυτη: υπερβολική έκθεση σε οξυγόνο μπορεί να ωθήσει αντιδράσεις που αυξάνουν τη δημιουργία δεσμευμένων μορφών, μειώνοντας την αποτελεσματικότητα του θειώδους.

Στην πράξη, η σωστή διαχείριση σημαίνει συντονισμό τριών παραγόντων: κατάλληλη δόση και χρονική στιγμή της προσθήκης, ελαχιστοποίηση της έκθεσης σε οξυγόνο με προσεκτικές μεταφορές/μεταγγίσεις του οίνου και καλή υγιεινή χώρων και εξοπλισμού, ενώ τέλος σωστή επιλογή πώματος και φιάλης/συσκευασίας με την επιθυμητή διαπερατότητα. Έτσι, τα θειώδη λειτουργούν ως χημική και βιολογική «ασπίδα» που κρατά το κρασί σταθερό, χωρίς να χάσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

Τα θειώδη όταν χρησιμοποιούνται πρέπει να αναγράφονται υποχρεωτικά στην ετικέτα των οίνων. Αυτό ισχύει λόγο της ύπαρξης μικρού ποσοστού του πληθυσμού που παρουσιάζει αλλεργία σε αυτά. Οι βιολογικοί οίνοι στην Ευρώπη επιτρέπεται να περιέχουν θειώδη με μειωμένα όρια σε σύγκριση με τους συμβατικούς. Σε άλλες χώρες όπως οι Η.Π.Α., η προσθήκη θειωδών δεν επιτρέπεται σε βιολογικούς οίνους, σε αυτήν την περίπτωση τα ολικό θειώδες πρέπει να παραμένει κάτω από 20 mg/Lt, όσο δηλαδή θεωρείται ότι μπορεί να απελευθερωθεί φυσικά κατά τη ζύμωση.

Σημαντικό είναι ότι τα θειώδη δεν είναι ένδειξη «βιομηχανικής» παραγωγής και γεύσης, αλλά κυρίως ένας μηχανισμός προστασίας. Ακόμη και όταν δεν γίνεται προσθήκη θειώδους κατά την οινοποίηση, τα θειώδη υπάρχουν σε χαμηλά επίπεδα, καθώς σχηματίζονται και φυσικά κατά τη ζύμωση του γλεύκους.