Οι πρωτεΐνες του κρασιού είναι μικροσκοπικοί, αόρατοι παράγοντες στην οινοποίηση — μπορούν όμως υπό προϋποθέσεις, να δημιουργήσουν ανεπιθύμητα θολώματα. Ένα λευκό κρασί μπορεί να φαίνεται λαμπερό στη δεξαμενή και να θολώσει μετά την εμφιάλωση ή έπειτα από μια περίοδο ζέστης κατά τη μεταφορά. Συχνά, το πρόβλημα δεν είναι γενικά «υψηλή συγκέντρωση πρωτεϊνών», αλλά μια μικρή ομάδα πρωτεϊνών του σταφυλιού που μπορεί να συσσωματωθεί και να σχηματίσει θόλωμα υπό τις κατάλληλες συνθήκες.
Οι περισσότερες πρωτεΐνες του κρασιού προέρχονται από τα σταφύλια. Στις σημαντικότερες συγκαταλέγονται οι πρωτεΐνες που σχετίζονται με την άμυνα του φυτού — ουσίες που παράγει το αμπέλι στο πλαίσιο της φυσικής του προστασίας. Δύο βασικές ομάδες είναι οι θαυματίνες και οι χιτινάσες. Μπορούν να επιβιώσουν από τη ζύμωση και να παραμείνουν στο τελικό κρασί, αν και η ποσότητα και το είδος τους διαφέρουν ανάλογα με την ποικιλία, τον βαθμό ωρίμασης, τη χρονιά και τις συνθήκες καλλιέργειας. Η μαγιά (ζυμομύκητες) συνεισφέρει επίσης σε πρωτεΐνες, όμως οι πρωτεΐνες του σταφυλιού είναι συνήθως η βασική αιτία των πρωτεϊνικών θολωμάτων.
Από τη διαλυμένη πρωτεΐνη στο ορατό θόλωμα
Το σχήμα μιας πρωτεΐνης συμβάλλει στη διατήρησή της σε διάλυση. Η θερμότητα μπορεί να διαταράξει αυτό το σχήμα — μια διαδικασία που ονομάζεται μετουσίωση — και να εκθέσει τμήματα του μορίου που προηγουμένως βρίσκονταν στο εσωτερικό του. Οι πρωτεΐνες που έχουν ξεδιπλωθεί μπορεί να ενωθούν μεταξύ τους και να σχηματίσουν συσσωματώματα αρκετά μεγάλα ώστε να διασκορπίζουν το φως. Τότε ένα διαυγές κρασί μπορεί να εμφανίσει αισθητή θολερότητα.
Το χημικό περιβάλλον του κάθε οίνου, το pH, η αλκοόλη, η θερμοκρασία και άλλα συστατικά του, επηρεάζουν τη διαδικασία. Σε μελέτες, οι χιτινάσες έχουν συχνά αποδειχθεί ιδιαίτερα επιρρεπείς στη συσσωμάτωση, ενώ άλλες πρωτεΐνες μπορεί να ξεδιπλωθούν και να επανέλθουν στο αρχικό τους σχήμα χωρίς να δημιουργήσουν θόλωμα.
Η συνολική συγκέντρωση πρωτεϊνών δεν αρκεί από μόνη της για να προβλέψει αν ένα κρασί θα θολώσει. Σημασία έχει το είδος της κάθε πρωτεΐνης, αλλά και τα διαφορετικά συστατικά του κάθε κρασιού. Δύο κρασιά με παρόμοια συνολική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες μπορεί να συμπεριφερθούν διαφορετικά στη φιάλη.
Οι μεταβολές των τεχνικών χαρακτηριστικών ενός οίνου μπορούν να επηρεάσουν τη διαλυτότητα και τη σταθερότητά των πρωτεϊνών. Η ανάμειξη κρασιών είναι ένα ακόμα σημείο που χρειάζεται προσοχή: το χαρμάνι μπορεί να έχει διαφορετική συμπεριφορά από τα επιμέρους κρασιά και, μετά την ανάμειξη, ίσως χρειάζεται νέος έλεγχος σταθερότητας.
Η αποθήκευση σε υψηλή θερμοκρασία μπορεί επίσης να ευνοήσει τον σχηματισμό θολερότητας. Γι’ αυτό η σταθερότητα δεν αφορά μόνο την εμφάνιση στο οινοποιείο: οι φιάλες ενδέχεται να εκτεθούν σε αυξημένες θερμοκρασίες κατά τη μεταφορά ή την αποθήκευση. Ένα κρασί που είναι διαυγές κατά την εμφιάλωση δεν είναι κατ’ ανάγκη εγγυημένο ότι θα παραμείνει διαυγές σε κάθε συνθήκη.
Μπεντονίτης: χρήσιμος, αλλά όχι αδιακρίτως
Ο μπεντονίτης, μία αρνητικά φορτισμένη άργιλος, χρησιμοποιείται ευρέως για την απομάκρυνση των πρωτεϊνών που προκαλούν θολώματα. Συνδέεται με τις πρωτεΐνες που φέρουν θετικό φορτίο, επιτρέποντας την καθίζηση τους και την απομάκρυνση τους από το κρασί. Η αποτελεσματικότητά του εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά του κρασιού και του ίδιου του μπεντονίτη, επομένως δεν πρέπει να θεωρείται ότι μία δόση είναι κατάλληλη για κάθε παρτίδα.
Στόχος είναι να αφαιρεθούν αρκετές από τις ασταθείς πρωτεΐνες — όχι κατ’ ανάγκη κάθε πρωτεΐνη του κρασιού. Επειδή η διαύγαση μπορεί να επηρεάσει και το άρωμα αλλά και τη γεύση, οι εργαστηριακές δοκιμές σε μικρή κλίμακα είναι πολύτιμες ώστε να αξιολογηθεί τόσο η σταθερότητα όσο και η επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του οίνου.
Οι πρωτεΐνες δεν είναι απλώς ανεπιθύμητοι ρύποι. Αποτελούν μέρος της βιολογίας του σταφυλιού και της χημείας του κρασιού. Κατανοώντας ποιες πρωτεΐνες δημιουργούν προβλήματα και ποιες συνθήκες μπορεί να τις οδηγήσουν σε θόλωμα, μπορούμε να λάβουμε πιο στοχευμένες αποφάσεις. Το καλύτερο αποτέλεσμα δεν είναι η πιο επιθετική κατεργασία, αλλά ένα κρασί που παραμένει λαμπερό χωρίς να χάνει τον χαρακτήρα του.
